МАКАРОН С РОЗОЙ И ЛИЧИ (macarons rose-litchi) готовим высокую французскую кухню дома

1 Просмотры
Издатель
Решила приготовить все рецепты книги Patisserie Ферранди. Кондитерские технологии и рецепты ведущей кулинарной школы! Посмотрим, что из этого выйдет)

Кто ставит лайк, у того самые потрясающие макарон;)
Подписывайтесь на мой Instagram @janny_cook (запрещенная соц. сеть)
В телеграм канале обсуждаем много интересного не только о еде https://t.me/jannycook

Макарон — французское кондитерское изделие из яичных белков, сахара и молотого миндаля.
Обычно делается в форме печенья, между двумя слоями кладут крем или варенье.

РЕЦЕПТ на 12-18 шт.

Таймкоды:
Крышечки для макарон 1:29
Гимов с розой и личи 9:02
Сборка 13:45

КРЫШЕЧКИ ДЛЯ МАКАРОН на французской меренге
Миндальная мука - 85 гр.
Сахарная пудра - 85 гр.
Кукурузный крахмал - 1,5 гр.
Белок - 60 гр.
Сахар - 60 гр.
Альбумин - 1 гр.
Розовый пищевой краситель (порошковый водорастворимый)

Муку просеиваем, добавляем к ней сахарную пудру, кукурузный крахмал. Перемешиваем лопаточкой и еще раз все просеиваем. Это нужно для того, чтобы получить максимально однородную структуру и ровную поверхность крышечек для макарон.

Яичный белок комнатной температуры взбиваем на низкой скорости вместе с сахаром 3-4 минуты. Затем увеличиваем скорость. Как только появляется пена, выключаем миксер, добавляем к белкам альбумин, перемешиваем лопаточкой и снова взбиваем миксером на высокой скорости. Должен получиться "подвижный клювик" как на видео.

Вмешиваем меренгу в несколько приемов к сухим ингредиентам. Добавляем немного пищевого красителя.
Тесто должно стекать с лопаточки лентой.

Перекладываем тесто в кондитерский мешок с насадкой 8-10 мм.
Выкладываем крышечки на противень, застеленный силиконовым ковриком, в шахматном порядке на достаточном расстоянии друг от друга.

Даем немного постоять при комнатной температуре. Если касаетесь крышечки, тесто должно не липнуть к рукам. На это уйдет минут 30-40.

Разогреваем духовку до 145 градусов, ставим противень в духовку и сразу убавляем температуру до 140 градусов. Выпекаем 14-15 минут.
Когда образуются "юбочки", открываем духовку, выдвигаем противень, задвигаем обратно и закрываем духовку. Это происходит примерно на 4 минуте. Нужно для того, чтобы зафиксировать "юбочки".

Готовые крышечки сразу перекладываем с горячего противня, остужаем.

ГИМОВ С РОЗОЙ И ЛИЧИ
Желатин - 12 гр.
Сахар - 130 гр.
Инвертный сахар (сироп глюкозы) - 110 гр.
Пюре личи - 55 гр.
Розовая вода - 2 гр.

Гимов - десерт, который очень похож на зефир или маршмелоу. Он тоже пружинит и готовится с фруктовым пюре.

Замачиваем желатин в холодной воде на 7-10 минут.
В сотейнике нагреваем до 110 градусов сахар и 45 гр. инвертного сахара.
Параллельно в другой миске начинаем взбивать миксером оставшуюся часть инвертного сахара.
Когда масса на плите дошла до нужной температуры, мы ее снимаем с огня и тонкой струйкой начинаем вливать к инвертному сахару.
Должна получится плотная белая масса. Добавляем отжатый от воды желатин, все вместе еще раз взбиваем.
Добавляем пюре личи и розовую воду.

Все перемешиваем между собой. Выливаем на затянутую пищевой пленкой тарелку, накрываем сверху пищевой пленкой и отправляем стабилизироваться в холодильник минимум на 1 час.

СБОРКА
Перекладываем гимов в кондитерский мешок, кончик мешка обрезаем, чтобы получить отверстие примерно 1 см. в диаметре.
Выкладываем начинку на одну крышечку и накрываем второй.

Поскольку начинка выходит очень плотной, как вариант, вырезать из нее кружочки диаметром как крышечки.

Готовые макарон отправляем в холодильник минимум на 2 часа.

Приятного аппетита ;)
Категория
Рецепты кондитеров.
Комментариев нет.